Tecnología al servicio del Kashrut

Kashrut esa es la palabra clave. Como sucede con todo en la vida del judío, también los alimentos que introduce en su boca ejercen una determinada influencia sobre todos sus actos…

Se entiende, por ende, que cuando se ingieren alimentos kasher, ello concede fuerzas para hacer acciones “kasher” y meritorias.
En el pasado la observancia del kashrut no presentaba mayores dificultades. En aquellos días la mayoría de los pasos del proceso de elaboración del alimento tenían lugar en el hogar, y se tenía la certeza de poder confiar en el judío en cuya casa uno se hospedaba. Sin duda la carne había sido faenada conforme los más exquisitos requerimientos de la ley judía y los frutos eran de árboles de más de tres años (de otro modo serían orlá, cuyo consumo está prohibido). Tampoco había duda alguna respecto de los alimentos cocidos en el hogar, por cuanto se conocían todos sus componentes y cómo se había desarrollado el proceso de su elaboración.
Hoy en día esta idílica imagen ha cambiado. Las golosinas no se fabrican más en forma casera, e incluso el arroz con pollo se compra hoy en los comercios, listo para usar. “A calentar y comer”, ese es el slogan, y ahí comienzan los problemas.
Cuando el ama de casa preparaba los alimentos en su hogar, frescos y calientes, estos se guardaban uno o dos días antes de ser comidos. En el presente, cuando las fábricas envían alimentos a los comercios, dado que los productos deben conservarse durante mucho tiempo —en la fábrica, el comercio y el hogar— es necesario, amén de los componentes naturales del alimento, agregar también aditivos que preservarán el alimento para que no se arruinen en el curso de tanto tiempo. Estos componentes se denominan conservantes.
Los sistemas de su elaboración son diferentes, y con frecuencia llegan del exterior y pueden ser no kasher.
Un ejemplo a ello se encontró en uno de los conservantes empleados por panaderías para mantener la frescura del pan. Este componente es fabricado en el exterior, fuera de Israel, y en tanto no se realizó un análisis profundo, nadie imaginé de qué se trataba. Una vez analizado, vino la gran sorpresa: ¡se fabricaba a base de grasa de cerdo!
Un elemento adicional que ayuda a confundir al público son los rótulos y la publicidad de determinados productos. Por ejemplo, aquel que dice “jugo puro cien por ciento”. En la mayoría de los casos la propaganda no es precisa. A las fábricas de jugos llegan inmensas cantidades de frutos, mucho más de lo que puede procesar y vender. Para que éstos no se pudran en los depósitos hasta que les llegue el turno de ser exprimidos y enviados a los vendedores, deben pasar por un proceso especial. Al cabo del mismo, de los frutos sólo quedará un concentrado. Este, de hecho, contiene todos los componentes que se encontraban en el fruto, menos el agua que contenían, quedando de esta manera reducido su volumen. Cuando se desea elaborar el jugo propiamente dicho, sólo es menester agregar agua, mezclar bien, y se obtiene jugo “fresco”.
Todo parecería andar de maravillas. Pero en la realidad este proceso despoja al jugo de gran parte del sabor del fruto, y el que conserva es tan desagradable que nadie lo compraría. En consecuencia, en el jugo (hecho del concentrado) se agregan pequeñas cantidades de esencias. 200 gramos de esencia alcanzan para 5000 litros del concentrado mezclado con agua. Estas esencias, de no ser fabricadas bajo un estricto control de kashrut, se fabrican en su gran mayoría a partir de los más diversos y extraños seres vivos, de dudoso kashrut. Ejemplos como éste hay muchos, muchísimos, por lo que hoy en día no alcanza con que el Rabino estudie las leyes en el Shulán Aruj—el Código Judío de Leyes— sino que a fin de observar debidamente las leyes de kashrut debe estar permanentemente en comunicación con profesionales actualizados con las últimas novedades de la industria gastronómica.
Eso no implica que cada individuo deba ser un experto en estas cuestiones, pero sí que es de vital importancia saber que detrás de los pequeños sellos que dicen “Bajo la supervisión del Rabino…” se oculta una inmensa labor detectivesca, a veces complejas tareas de “espionaje”, consecuencia de las decenas de problemas ligados a los componentes alimenticios y sus sistemas de elaboración.
En la mayoría de estos casos la tecnología asiste al kashrut. Un ejemplo de ello lo fue un severo problema suscitado en una panadería, solucionado precisamente luego de incluir el control computarizado.
La harina con la que se elabora el pan exige su tamizado a conciencia a fin de evitar que los más diversos insectos que se encuentran en la harina ingresen al pan y de ahí., a nosotros. De modo que en la panadería moderna se introdujo un equipo novedoso que funciona bajo la supervisión de computadoras. Tal el caso de la panadería abierta hace unos años en Kfar Hajoresh, donde todo el proceso de panificación es manejado y controlado por computadoras. Incluso el paso de la harina por los tamices (que son siete, para asegurar que no quede ningún insecto o cuerpo extraño) se desarrolla mediante un proceso controlado por computadoras. En el caso de que se presentara alguna falta en el proceso de tamizado, siquiera una pequeña perforación en uno de los tamices, la computadora hará sonar de inmediato la alarma deteniendo el trabajo, hasta que la falla fuera corregida.
Por lo visto, también en las áreas del kashrut moderno la tecnología ha logrado ocupar un lugar de importancia.

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