El proceso para hacer casher la carne

Para evitar el consumo de la sangre la halajá ha estipulado formas de quitar la sangre y así hacer casher la carne para su consumo, ellas son: remojado, salado, enjuague y asado sobre
el fuego.

Remojo – ¿cómo se realiza?
Para comenzar, debemos lavar bien la carne de toda sangre que está a la vista. Luego hay que dejarla en agua a temperatura ambiente durante media hora. El remojo sirve para ablandar la carne, para que se abran los poros y permitan la absorción de la sangre que se encuentra dentro en el momento de la melijá -salado- que es la próxima etapa. Es por eso que debemos cuidar que el remojo de la carne sea en agua de temperatua ambiente, el agua fría congela la sangre y no ablanda la parte exterior de la carne y el agua caliente hace que penetre la sangre dentro de la carne.

Salado
Luego de media hora de remojo limpiamos la carne del agua, en la cual estaba en remojo. Hay que esperar que se seque un poco pero la carne debe permanecer húmeda, para que la sal se pueda adherir a la carne y luego se procede al salado de toda la carne. Para esto se debe utilizar una sal que no sea muy gruesa, ya que no se va a adherir a la carne. Por el mismo motivo no se puede utilizar sal de mesa, que es demasiado fina y en lugar de absorber la sangre puede absorberse en la carne. Sal mediana – la sal que usamos para la cocina – está indicada para este propósito.
En el momento de salado, se deben poner los pedazos de carne, sobre una tabla inclinada para posibilitar que la sangre corra libremente. Es posible el uso de una tabla de madera especial, fabricada de tiras de madera con espacios entre ellas para que la sangre pueda escurrir sin obstáculos a la pileta, al lavadero o al recipiente apropiado.
La carne debe reposar en sal durante una hora. Al salar un ave, se debe colocar su parte hueca hacia abajo para no crear un charco de sangre en la concavidad del cuerpo y que la sangre no tenga espacio para correr.
Antes del salado hay que quitar las venas, hacer un corte en el corazón y cortar las extremidades o las patas del ave que va a ser salada – todo esto para permitir el escurrido, de la sangre.
Los huesos no absorben sangre (pero igual se deben salar). Es conveniente ponerlos en la parte superior del tablero. Respecto a los huevos, que todavía se encuentran en el cuerpo de las gallinas, no pueden consumirse con productos lácteos y se consideran cárneos por lo que se deben salar y poner sobre la parte superior de la tabla, como se hace con los huesos.
En momentos de apuro, cuando el tiempo apremia, (por ejemplo, el día es corto y hay invitados a la casa para pasar el Shabat ) nuestros sabios permitieron acortar el período del remojo y el del salado a un tercio del tiempo: diez minutos en remojo y veinte minutos en sal y en último caso estos tiempos son suficientes.

Enjuague
Al cumplirse la hora del salado hay que verter tres veces agua sobre la carne y lavar toda la sal que se pudo adherir y la sangre que ha quedado pegada sobre ella. Sólo en ese momento la carne es apta para cocinarla y es casher para el consumo.

Asado al fuego
Carne, que fue dejada tres días seguidos luego de haber sido degollada ritualmente sin ser hecha casher, se hace casher únicamente por medio del asado sobre el fuego. Su salado posterior no servirá para absorber la sangre que se ha acumulado dentro.

Hígado
El hígado de vacuno o de ave debe ser bien asado sobre fuego por todos lados mientras se le arroja un poco de sal. El enjuague y el salado no absorben su sangre.
Se acostumbra tener una rejilla especial para el asado del hígado, un tablero de madera especial para el salado de la carne y una palangana u otro utensilio especial para el remojo. Estos no se deben utilizar para otros fines.

Extraído de “Judaísmo practico”

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