Vinos kosher, un segmento en pleno crecimiento

Por Verónica Gurisatti
Especial para ConexiónBrando

Kosher en hebreo significa puro y el vino kosher es un vino que está ritualmente apto para la religión judía; para obtener la certificación es necesario que todo el proceso de producción sea controlado y supervisado por un rabino desde la recolección de las uvas hasta el embotellado. Por eso, para que un producto sea autorizado y considerado kosher debe cumplir con rigurosas normas que marca el Antiguo Testamento y asegurar que el origen y el tratamiento de sus componentes cumplan también con estos reglamentos.

Es fundamental conocer cada ingrediente hasta la tercera generación de proveedores y saber quién lo procesó, cómo lo hizo y qué materias primas usó, ya que este método de elaboración certifica que el alimento es adecuado, limpio y conforme y tiene su origen en elKashrut, cuya raíz es Kaf Shun Resh, conjunto de leyes dietéticas judías que determinan si los alimentos son aptos para comer o no. Así, los productos kosher que se comercializan como tal cuentan con un sello distintivo proporcionado por algún rabino.

Cómo se elabora un vino kosher

El vino kosher no tiene nada de especial en cuánto a técnica, variedades o elaboración, sólo representa la garantía de un modo de hacer. Empezando por el viñedo, tiene que tener al menos cuatro años, las cepas crecer solas y cada siete años el suelo reposar. Se debe realizar el último abonado orgánico dos meses antes de la vendimia y las uvas ser cuidadosamente recogidas y transportadas para llegar enteras y sanas. Sólo un judío puede tocar y prensar la uva para transformarla en mosto y la maquinaria u objetos que entren en contacto en la elaboración deben haber sido anteriormente limpiados bajo la vigilancia de un rabino.

Durante la vinificación, que se realiza en tanques de acero inoxidable y no en barricas, se prohíbe el uso de levaduras seleccionadas y sólo se puede clarificar con bentonita ya que otros productos de origen animal son impuros. Tampoco está permitido que una persona que no sea judía vea el vino, por eso en la bodega todo está sellado y ni siquiera el enólogo puede acceder si no es judío, sólo cuenta con una barrica para el seguimiento e informar al rabino cómo debe proceder. Una vez embotellado el 1% se vende para beneficio de los pobres y si el rabino considera que su elaboración cumplió todas las reglas estampará el sello Kosher.

Mevushal

Si una persona no observante de los preceptos religiosos abre y/o sirve un vino kosher o mosto kosher éste pierde su esencia. Pero para que pueda conservar su condición religiosa aún en este caso, la ley judía requiere que el vino sea mevushal. Por suerte, la tecnología moderna permite que las reglas de la vinificación puedan congeniar con las religiosas y para que un vino sea mevushal se debe calentar a una determinada temperatura (Termo-Flash) durante un instante y así pasteurizado seguirá siendo kosher, es decir ritualmente apto, en toda circunstancia.

Tendencias de consumo

La producción de vinos en los diferentes valles de Israel se remonta a más de 3.000 años pero recién en los 80 es cuando empiezan a producir vinos de calidad y desde entonces el consumo de vinos kosher se popularizó no sólo en Israel sino en las comunidades de todas partes del mundo y hoy otros países vitivinícolas se unen a la producción como Argentina, Chile, España y Australia. Estadísticamente en EE.UU los consumidores de productos kosher representan cinco veces más que la comunidad judía con lo cual no sólo son elegidos por motivos religiosos sino porque implican una estricta supervisación para asegurar su calidad.

“Kosher” es actualmente un status que se le otorga a un producto asegurándose con esto que se vigila y se controla desde el origen de todos sus componentes hasta el producto final. Pocas bodegas de Argentina elaboran estos vinos, sin embargo, el consumo tuvo un crecimiento aproximado del 20% anual. La industria vitivinícola nacional empezó a producirlos por requerimiento del mercado externo, principalmente Estados Unidos, Canadá, Reino Unido e Israel y en este sentido el crecimiento de la demanda internacional de estos productos provenientes de nuestro país aumenta a un ritmo de casi un 15% por año.

Mercado interno

En el país existen unas cinco empresas que los elaboran de las cuales Finca La Celia (la bodega de Valle de Uco del grupo chileno Viña San Pedro Tarapacá) es la principal. Las otras bodegas son más pequeñas y en su mayoría están dedicadas exclusivamente a estos vinos comoKosher Winery, Finca 613, Alvear y Santa Ana. Además, con respecto a los precios los vinos kosher son entre un 10% y un 50% más caros que los convencionales por los procesos de producción y los costos de certificación. Pero más allá de la comunidad judía mucha gente empieza a elegirlos por un tema de trazabilidad y control de calidad.

Mercado externo

Desde hace algunos años y junto al progreso de nuestra vitivinicultura, varias bodegas y emprendedores comenzaron a elaborar vinos kosher para consumo interno y con fines de exportación. Tal es así que hoy se exporta casi el 90% de la producción de estos vinos, siendo Estados Unidos el principal importador. A nivel internacional EE.UU. e Israel son los principales mercados. Finca La Celia es la mayor exportadora de vinos kosher a Israel, con las marcas Místico y Don Mendoza.

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